© 2017 Aysetolgaiyiyasam.com - Tüm Hakları Saklıdır.

Çikolata Nasıl Temperlenir?

 

Herkese merhaba! Dünyada en sevdiğim yerlerden birine, İstanbul Çikolata Akademisi’ne geldim. Buraya, daha önce çikolata eğitimine geldim ve pek çok güzel bilgi edindim. Hem öğrendiğim bilgileri sizlerle de paylaşmak hem de buraya tekrar gelmek istedim. Çünkü, her yerde çikolata var ve inanılmaz kokuyor!

Bugün, sizlere çikolatanın nasıl temperlendiğinden bahsedeceğim. Peki, nedir bu temperleme? Temperleme; çikolatanın içindeki kakao yağı kristallerinin doğru bir şekilde kristalize olması demektir. Eğer, temperlenmemiş çikolataya şekil verip dondurmaya kalkarsanız; bu kez mat bir görüntü olur ve içindeki yağı görebilirsiniz. Bu, çok istenen ve arzu edilen bir görüntü olmadığı için temperleme kısmı oldukça önemli.

Temperleme Nasıl Yapılır?

İlk önce, çikolatayı eritmemiz gerekiyor. Çikolatayı benmari usulü eritirseniz, mutlaka ve mutlaka içine herhangi bir su damlasının gelmediğine emin olmanız gerekiyor. Bu nedenle, aslında en doğru yöntem mikrodalga fırında eritmektir. Peki, çikolata mikrodalga fırında nasıl eritilir?

  • İlk olarak, çikolatayı mikrodalga fırına girebilen bir kaba alın.
  • Ortalama 300-400 gr çikolata için; bir dakika boyunca, mikrodalga fırını hiç durdurmadan 600-800 watt arasında çalıştırabilirsiniz.
  • Daha sonra, her 10 saniyede bir kapağını açarak ve de ısıya dayanıklı bir spatula ile birlikte karıştırarak tamamen eritin.
  • Çikolata 45 derecede erir. 45 dereceden fazla da yukarı çıkarmayın. Çünkü, çikolata çok kolay yanabilen bir besin ve yandığı zaman, ne yazık ki çöp oluyor. Bu nedenle, çikolatayı dikkatli ve kontrollü bir şekilde eritmelisiniz.
  • Çikolata güzelce eridiğinde; doğru temperleme yapabilmek için hızlıca soğutmanız gerekiyor.
  • Çikolatayı mikrodalga fırından çıkardıktan sonra; üçte ikisini mermerin üzerine dökün. Üçte birinin sıcak kalması gerekiyor.
  • Hızlıca soğuması için, iki spatuladan yardım alarak güzelce mermerin üzerine yayın ve spatula ile sürekli karıştırarak çikolatayı soğutun.
  • Isı ölçerden yardım alarak derecesini ölçün ve 27 dereceye gelene kadar çikolatayı toparlamaya devam edin.
  • Çikolatayı 27 dereceye soğuttuktan sonra; yine doğru bir şekilde temperlenebilmesi için 30 dereceye çıkarmanız gerekiyor.
  • Kasede kalan çikolata hala sıcak olduğu için, onun içerisine aldığınızda hızlıca 30 dereceye çıkmasını sağlamış olacaksınız.
  • Çikolatayı güzelce karıştırarak, 27 dereceye gelen çikolata ile kasede kalan çikolatayı harmanlayın.
  • Bitter çikolatanın çalışma derecesi 30-31 derece arasıdır. Isısını ölçtüğünüzde, derecenin daha fazla olduğunu görürseniz, biraz daha karıştırarak harmanlayın.

Çikolatanın Doğru Temperlendiği Nasıl Anlaşılır?

Bunun için bir test yapmanız gerekiyor. En kolay yolu da; spatula yardımıyla çikolatadan az miktarda alın ve mermerin üzerine damlatın. Eğer, çikolatanız 1-2 dakika içinde donduysa, doğru bir şekilde temperlenmiş demektir.

Pirinç Patlaklı ve Antep Fıstıklı Çikolata Tarifi

Malzemeler

  • Çikolata,
  • Pirinç patlağı,
  • Antep fıstığı

Nasıl Yapılır?

  • Malzemeleri güzelce karıştırın.
  • Üzerine yağlı kağıt koyduğunuz tepsiyi tezgahın üzerine alın.
  • Bir kaşık yardımıyla karışımdan alın ve tepsinin üzerine minik minik bırakın.
  • İçinde pirinç patlağı ve fıstık olduğu için, büyük parçalar halinde bırakırsanız, ısırması biraz zor olabilir.
  • Bu aşamada, çikolatayı soğutmak için en iyi yöntem çikolata buzdolabı kullanmaktır.
  • Evinizde bunu; klimayı 16-17 dereceye ayarladığınız küçük bir odaya alarak da yapabilirsiniz.
  • Yaz aylarındaysanız da; buzdolabının en alt kısmında ısısı daha yüksek bir alan varsa orada da yapabilirsiniz. Ancak, bunu profesyonel olarak yapmak isteyenler için en doğrusu, bir çikolata buzdolabı edinmektir.
  • Çikolata hazır olduğunda; üzerinde kakao yağının ayrı bir şekilde görülmemesi gerekiyor.

Ruby Çikolata ile Meyveli Bar Nasıl Yapılır?

Ruby çikolata, yeni çıkan bir çikolata ve pembe renkli kakao çekirdeğinden yapılıyor. Normal çikolataya göre tadı biraz daha ekşi. Bu nedenle, özellikle çilek ve frambuaz gibi meyvelerle çok yakışıyor.

  • Mikrodalgaya girebilecek bir kaseye Ruby çikolatayı alın.
  • Daha sonra kaseyi mikrodalgaya alın ve yine ilk 1 dakika boyunca 600-800 watt arası hiç kontrol etmeden eritin.
  • Ardından, her 10 saniyede bir spatula ile karıştırıp kontrollü bir şekilde, 45 derecede tamamen eriyene kadar mikrodalga fırında eritin.
  • Ruby çikolatayı erittikten sonra, 29-30 dereceye soğutmanız gerekiyor.
  • Çikolatayı 29-30 dereceye düşürmek için; erittiğiniz çikolatanın 3/1’i oranında çikolata ekleyin.
  • Bu, evinde mermer ya da granit olmayanlar için de en pratik temperleme yöntemidir.
  • Bir yandan sürekli karıştırarak çikolatayı eritirken, derecesini de kontrol edin.
  • Test etmek için, çikolatayı tezgahın üzerine az miktarda alın ve 1-2 dakika içinde donup donmadığını kontrol edin.
  • Çikolatayı, çikolata kalıbına dökün ve bir paletten yardım alarak güzelce yayın.
  • Havasını çıkarmak için; kalıbı tezgaha vurarak bir titreşim yaratın.
  • Bu işlem, daha eşit bir yüzeye de yaymanızı sağlar.
  • Artık, üzerini dilediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.
  • Ben frambuaz, çilek ve gül yaprakları ile süsledim.
  • Süsledikten sonra kalıbı çikolata buzdolabına alın ya da evinizde klimayı 16-17 dereceye ayarladığınız küçük bir odada bekletin.
  • Çikolatayı kalıptan çıkarmadan önce kenarlardan hafifçe açarak rahatlatmak gerekiyor.
  • Daha sonra ters çevirip kolayca kalıptan çıkarabilirsiniz.
  • Bar çikolatayı, elinizle kırarak servis edebilirsiniz.

Bildiğim, en temel çikolata bilgilerini sizlerle de paylaşmaya çalıştım. Ara ara çikolatalı tarifler yapmaya devam edeceğim. Belki, dolgulu çikolata da yaparız. Eğer, istekleriniz varsa onları mutlaka yorum olarak bekliyorum. Farklı tariflerde görüşmek üzere! Hoşça kalın…

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir